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Andreas Hechenblaikner: Der Aromaexperte

Er ist der Maestro des Kaffees: Der Tiroler Andreas Hechenblaikner ist seit 2011 Geschäftsführer von JURA Österreich. OOOM traf sich mit dem passionierten Kaffee-Connaisseur, sprach mit ihm über „Cold Brew“, italienischen Espresso – und warum sich künstliche Intelligenz auch bei der Kaffeezubereitung durchsetzen wird.

Suzanne Rosalie Martin8. Mai 2019 No Comments

Was Qualität anbelangt, kann man sich auf die Eidgenossen verlassen: Egal ob Uhren oder Kaffeevollautomaten – die Global Player sitzen in der Schweiz. Seit 88 Jahren begeistert JURA Baristas und Genussmenschen, die Kaffeespezialitäten spielerisch einfach per Knopfdruck zubereiten wollen, in über 50 Ländern der Welt mit Kaffee-Komplettlösungen für Haushalt, Büro und Gastronomie.

Herr Hechenblaikner, warum schmeckt der Kaffee an jeder Tankstelle in Italien besser als in jedem österreichischen Kaffeehaus?

Das sehe ich nicht so. Ich verstehe nicht, warum man in puncto guten Kaffees immer von Italien spricht. Die Heimat von Kaffee ist ja nicht Italien. Die Italiener rösten gut, doch sie verwenden kaum Kaffeemaschinen. Der Italiener verwendet privat eher Filterkaffee und trinkt gar nicht so viel Kaffee – und wenn, dann eher nur im Kaffeehaus. Die Länder mit dem höchsten Kaffeeverbrauch sitzen im Norden. Wien hat eine gute und große Kaffeehaus-Tradition.

Wie viel Kaffee trinken Sie denn an einem Tag?

Morgens trinke ich gerne ein bis zwei feinaromatische Cappuccini, tagsüber den klassischen österreichischen Verlängerten, doch spätestens nach dem Mittagessen muss es ein kräftiger Espresso sein. Was ich mittlerweile auch gerne trinke, sind kaffeehaltige Erfrischungsgetränke wie den Freshpresso oder Kreationen mit Ingwer. Sechs bis sieben sind Standard, an einem langen Arbeitstag komme ich durchaus auch einmal auf zehn bis zwölf Tassen Kaffee.

Was ist ein Freshpresso?

Eine fruchtige, erfrischende „Cold Brew“-Kaffeekreation, relativ einfach zubereitet mit Vanille und Orangensaft.

Und „Cold Brew“?

Das ist Interpretation. Viele verstehen darunter das Extrahieren und Abseihen von Kaffee mit kaltem Wasser. Doch eine hohe Qualitätsstufe von „Cold Brew“ lässt sich nur durch eine heiße, schnelle Extraktion erzielen, denn nur mittels hoher Hitze können die aromatischen Öle extra­hiert werden. Diese muss dann sogleich über Eiswürfel gegossen werden, der Kaffee muss schockartig kalt gestellt werden. Wird „Cold Brew“ auf diese Weise zubereitet, bleiben die Aromen erhalten und die Bitterstoffe entfalten sich wohlschmeckend anstelle von unangenehm bitter.

Welche Rollen spielen Kaffeemaschinen, um guten Kaffee trinken zu können?

Eine sehr große. Gute Kaffeebohnen sind essenziell, doch dann muss die Maschine gute Dienste leisten, um das Maximale aus erlesenen Bohnen herauszuholen. Alles, was sich ein Topbarista angeeignet hat, bauen wir in die Maschine ein, sodass es jeder per Knopfdruck haben kann. Die Qualität des Wassers, die Mineralisierung, ist entscheidend. Wir verwenden ein hochwertiges Claris Smart Filtersystem, das Kalk auf eine stets optimale Menge filtert und alle Schadstoffe so effizient wie noch nie reduziert. Dieser sorgt für eine optimale Wasserqualität und somit für ein perfektes Kaffeearoma. Weiters ist der Extraktionsprozess selbst bedeutend – die Einstellung der Mühle und der Temperatur muss genau abgestimmt sein. Dann erfolgen bei einer JURA eine gleichmäßig feine Vermahlung sowie der Puls-Extraktionsprozess. Dieser hat die Espresso-Zubereitung auf ein total neues Level gestellt. Die Software von JURA gibt ein gewisses Spektrum vor, damit da nichts schiefläuft. Die individuelle Vorliebe kann berücksichtigt werden.

Was sind die größten Fehler bei der Kaffeezubereitung? Auf hochwertigen Kaffee und eine hochwertige Maschine zu verzichten, beides ist essenziell.

andreas hechenblaikner ooom interview

Wer sind Ihre größten Konkurrenten am Markt?

Wir arbeiten ausschließlich im Premium-Bereich, da wird die Luft dünn: Wo die anderen aufhören, beginnen wir.

Glauben Sie, dass es Nachfrage für smarte Kaffeemaschinen gibt? Wird sich künstliche Intelligenz beim Kaffee durchsetzen?

Ja, ganz stark. Digitalisierung heißt für uns Individualisierung. Ich mag meinen Cappuccino beispielsweise ganz anders zubereitet als meine Frau. Man möchte ja nicht immer die Maschine von Hand umstellen. Mit J.O.E., der JURA Operating Experience, kann die Maschine via Smartphone bedient und gesteuert werden. Weiteren Komfort bietet Smart Assistance in Bereichen der Wartung und im Support.

Kann man Kaffee überhaupt noch besser machen?
Die Sprünge im Premium-Bereich sind nicht mehr nach vorne, sondern eher in die Breite. Kaffee hat riesiges Potenzial, er hat ja an die tausend Aromen. Es geht nun eher darum, die Bandbreite der möglichen Aromen gänzlich auszuschöpfen und kulinarisch neu zu interpretieren. Neue Verwendungsbereiche gibt es vor allem in Kombination mit anderen Zutaten, beim Kochen mit Kräutern oder für Saucen und Desserts. Wir haben eigene Entwickler, die experimentieren und neue Rezepte kreieren, sowie eine begeisterte internationale Community.

8. Mai 2019