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Meister der Essenzen

Das Cuisino, das Restaurant des Casinos Wien auf der Kärntner Straße, wird seit letztem Sommer vom überaus talentierten Koch-Shooting Star Lukas Olbrich geleitet. Nach Stationen im Hotel Imperial und Ambassador ist er nun mit seinem internationalen Team für den raffinierten Gaumengenuss im Palais Esterházy zuständig. Die Verwendung regionaler und saisonaler Köstlichkeiten höchster Qualität ist für den Niederösterreicher und sein Team essenziell. Im OOOM-Gespräch erzählt er, was einen guten Koch ausmacht.

Tanja Rauch18. Dezember 2017 No Comments

Was zeichnet die neue Küche des Cuisino Wien aus?
Was uns auszeichnet ist Abwechslung. Wir haben ein internationales Team von Spanien bis Chile, das ich in die Gestaltung der Speisen und der Karte stark miteinbeziehe. Jetzt im Sommer hatten wir beispielsweise ein exzellentes Wassermelonen-Gazpacho, wirklich ein äußerst leckeres Gericht, auf das ich selbst nie gekommen wäre. Da ist es wichtig, ein starkes, kreatives Team zu haben, das optimal zusammenspielt.

Der Kulinarikführer Gault&Millau hat das Cuisino mit einer Haube ausgezeichnet. Welche Relevanz haben Auszeichnungen für Sie?
Seit drei Jahren halten wir nun unsere Haube und das mit einem fantastischen Team, von dem die meisten bereits von Anfang an dabei sind. In diesem Jahr sind sie sogar noch ein Stück über sich hinausgewachsen. Das macht mich wirklich stolz. Wir tun unser Bestmögliches und je nachdem, wie wir bewertet werden, so werden wir bewertet. Natürlich freut es mich, wenn wir eine Haube bekommen, dieses Jahr haben wir uns wieder um einen Punkt gesteigert, was toll ist. Das ist natürlich auch Motivation für das ganze Team, weil sie sehen: Wir arbeiten zwar hart, aber es wird auch anerkannt.

Wussten Sie immer schon, dass Sie Koch werden wollten?
Nach der Schule war klar für mich, dass ein Studium nichts für mich ist. Ich bin keiner, der ruhig sitzt, sondern eher handwerklich begabt. Nach meinem Praktikum habe ich mein letztes Schuljahr in einer einjährigen Wirtschaftsfachschule hinter mich gebracht und dann gleich mit der Lehre in der Pyramide in Vösendorf begonnen. Danach bin ich direkt ins kalte Wasser gesprungen und war ein halbes Jahr im Hotel Imperial. Dort habe ich tatsächlich kochen gelernt. Nach dem Zivildienst bin ich wieder zurück in die Pyramide, weil ich dort die Chance hatte das Á-la-carte-Restaurant zu leiten. Später war ich knapp zwei Jahre im Ambassador auf der Kärntner Straße und bin dann in das Casino gewechselt, wo ich jetzt schon knapp über vier Jahre Sous­chef war und seit letzten Juni Küchenchef bin.

Was inspirierte Sie zu diesem Beruf?
Ich habe immer schon gerne gut gegessen. Ich hatte das seltene Glück, dass meine Oma meine komplette Schulzeit für mich gekocht hat und somit hatte ich immer frisches Essen. Essen war also immer eine Leidenschaft von mir. Das Kochen hat mir von Anfang an wahnsinnig Spaß gemacht, natürlich war es anstrengend, die ganzen Gerichte zu lernen, aber es gefällt mir bis heute wirklich gut.

Wie stark ist der Stress in einem Casino-Restaurant?
In der Vorbereitung sind wir alle sehr kontrolliert und so eingespielt, dass alle wissen, wann angefangen werden muss und wir rechtzeitig fertig werden. Danach im Geschäft ist Organisation alles. Natürlich gibt es Momente, wo du dich wirklich konzentrieren musst, dass du selbst, dass niemand in der Küche einen Fehler macht. Im Endeffekt ist das die Aufgabe meines Souschefs und mir, dass wir vorne stehen und die Kontrolle und die Übersicht behalten. Aber prinzipiell mit dem Team, das ich habe, kann man jede Stresssituation wirklich sehr gut meistern. Auch wenn das Restaurant voll ist, ist definitiv alles schaffbar. Sie greifen komplett selbstständig ein, wenn irgendwo Not am Mann ist, da brauche ich auch nicht mehr groß zu dirigieren. Aber das ist so, weil wir einfach ein eingespieltes Team sind. Der Kern meines Teams begleitet mich jetzt seit drei Jahren und das ist einfach unendlich viel wert.

Gibt es in einem Casino andere Regeln als in anderen Restaurants?
Ja, auf jeden Fall. Das kommt immer auf den Küchenchef an, wie er seine Küche führen will. Bei uns im Casino ist es wirklich so, dass wir eine Familie sind. Wir stehen teilweise zehn, zwölf Stunden in der Küche und machen danach noch immer etwas gemeinsam, gehen zum Beispiel auf ein Bier oder zum Billardspielen. Das ist sehr freundschaftlich bei uns, und es funktioniert einfach gut.

Was zeichnet einen guten Koch für Sie aus?
Zuverlässigkeit und Einsatzbereitschaft sind zwei wesentliche Themen, die immens wichtig sind. Interesse und ein gewisser Geschmack sollte auch da sein. Dann kommt es natürlich auch darauf an, was man werden will. Ich habe zum Beispiel Köche kennengelernt, die sagen, dass sie in der Küche gar nicht weiter aufsteigen möchten. Und dann gibt es andere, die Ambitionen haben, die einfach weiter hinauf wollen. Beides ist legitim, aber ich würde nicht sagen, dass der eine oder der andere deshalb ein besserer oder ein schlechterer Koch ist. Wichtig ist einfach die Einsatzbereitschaft, die Flexibilität und Leidenschaft. Ohne Leidenschaft geht es nicht.

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