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Tomaž Fink: Wie wir essen

DIE ESSKULTUR-TRENDS 2022: Fleisch wird vom Menüplan vieler verschwinden * Computer lernen kochen * Zurück zum Minimalismus mit wenigen Zutaten. "Das kleine Paradies"-Küchenchef Tomaž Fink über die Trends - und warum vegane Gerichte neue Techniken und Kreationen erfordern.

Christina Zappella-Kindel1. März 2022 No Comments

Als Michaela Klein und Eschi Fiege Ende 2019 “Das kleine Paradies” in Wien mit Ihnen als Küchenchef eröffnet haben, konnte keiner ahnen, dass nach nur fünf Monaten erfolgreichem Start der erste Lockdown kommt. Wie haben Sie diese Zeit erlebt?
Wir waren seit dem Start immer ausgebucht – die Pandemie hat uns hart getroffen.
Man muss schnell reagieren, weil die Kosten laufen und man überleben will. Später gab es dann einen Boom.

Sie sind bei Ana Roš, einer der besten Köchinnen der Welt, und Konstantin Filippou am Herd gestanden. Der Vegan-Trend ist in vollem Gange. Wie schwer ist es für Sie, vegan zu kochen?
Das ist eine große Herausforderung für mich. Wenn man ein gutes Fleisch hat, legt man es einfach auf den Herd, brät es an, salzt es und das war‘s. Aber bei vegetarischen und veganen Gerichten muss man sich andere Kreationen überlegen, andere Techniken, man muss viel mehr Zeit und Mühe aufbringen. Ich möchte immer etwas Veganes auf der Speisekarte haben, aber auch etwas für die Fleischliebhaber. Was für mich wichtig ist sind die Zutaten, dass wir nur heimische Zutaten verwenden, Fleisch wie Fisch.

Gibt es heute bei den Gästen ein größeres Bewusstsein, woher die Produkte kommen?
Das Fleisch beziehen wir natürlich aus Österreich, von einem Bauernhof, der eine Autostunde von Wien entfernt ist. Sie kümmern sich wirklich gut um die Tiere dort und sie werden ohne Stress auf der Weide geschossen. Sonst verwende ich nur Bioprodukte.

Sollte Fleisch wieder ein Luxusprodukt werden?
Früher war Fleisch eine Zutat für die reichen Leute. Ich erinnere mich, dass wir zu Hause nur sonntags Fleisch gegessen habe. Heute essen die Leute dreimal am Tag Fleisch. Aber ich glaube, das wird sich in Zukunft sehr ändern. Fleisch wird nicht verschwinden, aber fast. Denn im Moment geht der Trend dahin, sich vegan oder vegetarisch zu ernähren.

Erst vor Kurzem wurde ein veganes Ei entwickelt. Was halten Sie von dieser Art von Lebensmitteln?
Vegane Burger, veganer Käse, das ist für mich okay, aber der Name passt nicht:
Ein Ei ist ein Ei, man kann es nicht veganes Ei nennen. Wenn da gute Zutaten drin sind, ist es in Ordnung.

Gibt es einen Klassiker unter den Speisen im kleinen Paradies?
Das überfahrene Biohuhn. Wir kaufen es aus der Steiermark, wir wollen nur die beste Qualität.

Denken Sie, dass eines Tages auch ein Computer kochen kann?
Ja, so etwas gibt es schon mit dem Thermomix, man kann alles hineinwerfen, den Timer für 30 Minuten einstellen und dann hat man eine fertige Suppe. Man braucht kein Schneidebrett, kein Messer und muss keine Zwiebeln mehr schneiden.

Gutes Essen, was bedeutet das heutzutage?
Ich verfolge viele Köche und ich sehe, dass viele einen Schritt zurück machen, dass Minimalismus auf den Teller kommt. Es gibt nur noch zwei oder drei Zutaten, die ich zur Perfektion bringe.
Das ist auch das, was ich suche, dass der Geschmack immer 100 Prozent ist.

Ist Kochen ein Megatrend geworden?
Durch die Pandemie wurden die Leute gezwungen, zu Hause zu kochen. Jetzt ist das Verständnis und das Interesse größer. Gutes Essen wird mehr geschätzt.

Die wichtigste Zutat für einen guten Koch?
Liebe. Man muss seine Gefühle in die Gerichte einbringen. Wenn ich zur Arbeit komme, vergesse ich alles. Die Küche wird immer meine erste Liebe sein. Hier gehöre ich hin und werde das für den Rest meines Lebens tun.

daskleineparadies.at

1. März 2022