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Tommaso Bomprezzi: Italo-Feeling im Herzen Wiens

Tommaso Bomprezzi hat mit dem „Cavalluccio da Tommaso“ Wiens neuesten Nobel-Italiener eröffnet. Der Padrone aus der Provinz Ancona lernte bei Ewald Plachutta, Joachim Gradwohl und Luigi Barbaro. Sein Markenzeichen: kein aufbäumendes Pferd wie bei Ferrari, sondern ein Seepferdchen, das Cavalluccio. OOOM sprach mit dem sympathischen Italiener über sein verlängertes Wohnzimmer, die Konkurrenz, gutes Essen – und warum man in seiner Bar rauchen darf.

Claudia Ohswald8. Mai 2019 No Comments
tommaso bomprezzi ooom interview

Er wirkt wie der typische italienische Padrone, wenn er in der Göttweihergasse im Zentrum Wiens unter dem gusseisernen Seepferdchen steht und persönlich seine Gäste begrüßt: tadellos sitzender blauer Anzug, Zegna-Gürtel mit der markanten Z-Schnalle, hellblaues Maßhemd und farblich perfekt abgestimmte Krawatte, dazu stets ein freundliches Lächeln im Gesicht.

Aus Ancona nach Wien. Tommaso Bomprezzi, Sohn einer Wienerin und eines Italieners, stammt aus Senigallia, einer kleinen Hafenstadt an der Adria in der Provinz Ancona. Wer die Autostrada A14 Richtung Fano fährt, landet zwangsläufig in diesem Adria-Seebad, das zuletzt im 6. Jahrhundert durch die Seeschlacht von Sena Gallica überregionale Bedeutung erlangte. Nach der Trennung seiner Eltern zog Tommaso gemeinsam mit seiner jün­geren Schwester und seiner Mutter aus der Provinz nach Wien. Statt zu studieren, ermutigte ihn sein Onkel und Mentor Rudolf Quatember, ein brillanter Wissenschaftler und weltweit anerkannter forensischer Psychologe, etwas zu machen, das ihm tatsächlich Freude bereitet.

Drei Husaren. Tommasos Wahl fiel auf das Kochen. Er entschied sich für eine Kochlehre – nicht irgendwo, sondern bei den „Drei Husaren“, einem der ältesten Wiener Nobelrestaurants, dessen damaliger Chef Ewald Plachutta den jungen, engagierten Italiener förderte. Plachutta, von Gault&Millau zum „Koch des Jahres“ gekürt, mit drei Hauben und einem Michelin-Stern geadelt, wurde in dieser entscheidenden Lebensphase zum Wegweiser und Berater Bomprezzis. Es folgten Stationen als Sous­chef unter Joachim Gradwohl und bei Luigi Barbaro, zuerst in der „Trattoria Martinelli“, dann fünf Jahre lang im „Regina Margherita“. „Es war immer spannend, lehrreich und lustig, aber auch sehr anstrengend“, erinnert sich der smarte Italiener zurück. Der Eros-Ramazotti-Fan heiratete, zwei Söhne – heute 21 und 11 Jahre alt – folgten. „Im Gastgewerbe tätig zu sein ist eine große Herausforderung für alle Beteiligten“, weiß Bomprezzi, „aber auch Passion.“ Wochenenden kennt er keine. Erfolg sei wichtig für den Seelenfrieden und in der Folge für seine Familie, sagt Bomprezzi, Zufriedenheit gar oberstes Gebot. Er lächelt. „Happy wife – happy life.“

Mit Jahresanfang eröffnete Bomprezzi nun sein erstes eigenes Restaurant. „Man will irgendwann seine eigene Philosophie umsetzen und seine Ziele ohne Einschränkungen verwirklichen.“ Wo einst das „Procacci“ zum Treff der nobleren Wiener Szene wurde, sperrte er mit dem „Cavalluccio da Tommaso“ einen neuen Innenstadt-Italiener auf und verpasste diesem seine typische Note: Speisen wie Jakobsmuscheln auf Selleriepüree, Fritto misto und Sarde in Saor stehen für eine feine, aber doch geerdete italienische Küche. Am Lokal selbst hat er nur wenig verändert. Die Deckenfarbe wurde in ein warmes Rot getaucht, die Bar – das Herzstück des Lokals – vergrößert. Hier darf auch geraucht werden, denn der Hausherr greift selbst gerne zur dicken Wide Churchill mit ihren Aromen aus Erde, Karamell und Nuss.

Das „Cavalluccio da Tommaso“ bietet hochwertige Küche mit Schwerpunkt Fisch, aber auch Musts wie Pizza und Pasta, denn auch junge Gäste sollen sich im Ristorante wohlfühlen. Die Getränkepreise bewegen sich im absoluten Mittelfeld. Während der Woche frequentieren besonders gern Geschäftsleute das Lokal, an Wochenenden kommen die Familien zum Innenstadt-Italiener. Bomprezzi schwelgt in Erinnerungen an Ancona, wo die italienische Großfamilie mit ihren 15, 20 Mitgliedern um einen großen Tisch saß und Köstlichkeiten gereicht wurden, die man zuvor gemeinsam gekocht hatte. Dieses Feeling will er auch im „Cavalluccio“ vermitteln. Die Pasta ist hausgemacht, die Pizza speziell und einzigartig, weil der Teig mit einem Wasser zubereitet wird, das Bomprezzi extra aus seiner Heimat kommen lässt. „Die Österreicher werden sich fragen: ‚Wozu?‘, da wir hier doch selbst so gutes Quellwasser haben“, erklärt er. „Das Wasser aus Galvanina in Italien ist jedoch sehr kalkhältig. Dieser Kalk entzieht dem Pizzateig Wasser. Und so wird der Teig eben ganz anders und so besonders.“

8. Mai 2019