Lifestyle & Travel

Vive la Provence: Eine Reise durch Frankreichs Kulinarik

C’est si bon! Bei einem Spaziergang durch Nizza brachte Henri Betti, der Pianist Maurice Chevaliers, 1947 die Melodie zu Yves Montands Klassiker zu Papier. Genau dort beginnt auch unsere kulinarische Reise. Sie führt über die elegante Riviera und imposante Berge Frankreichs ins malerische Aix-en-Provence nach Avignon und endet schließlich in der Gourmet-Hochburg von Lyon.

Deborah Heiss5. Dezember 2018 No Comments
ooom magazin frankreich provence
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Jean Nouvels Weinkeller. Die Verbindung zur Natur zeigt sich vom Weinkeller von Jean Nouvel bis zum Restaurant Tadao Ando, das direkt am Wasser gebaut wurde. Möchte man nach ein paar Gläsern Gran Cuvée nicht mehr Auto fahren, ist es möglich, in der dazugehörigen Villa La Coste in einer der wundervollen Suiten zu nächtigen. Reiselustige und Nüchterne fahren hingegen gleich anschließend in das päpstliche Avignon weiter.

Sur le pont d’Avignon.

Vor allem Kinder kennen das französische Volkslied aus dem 15. Jahrhundert. Gemeint ist der Pont Saint-Bénézet, gestützt auf 22 Bögen und mit einer Länge von 915 Metern. Die Brücke überspannt die Rhône und Île de la Barthelasse und gehört gemeinsam mit der Kathedrale und dem Papstpalast zum UNESCO-Weltkulturerbe. Letzterer ist unübersehbar mitten in der Stadt platziert. Das imposante Gebäude war zwischen 1335 und 1430 die Residenz verschiedener Päpste und ist eines der größten mittelalterlichen gotischen Gebäude in Europa.

Kulinarik-Kurse. Direkt auf den Papstpalast kann man vom nahegelegenen 5-Sterne-Boutique-Hotel La Mirande blicken. Als Hüter der Geschichte erinnert das historische Refugium an eine Adelsresidenz oder „Hotel particulier“, wie diese in Frankreich genannt werden. Die Atmosphäre in der einstigen Unterkunft der Kardinäle bleibt trotz der prunkvollen Umgebung locker und ungezwungen. Nach und nach erschließen sich die Geheimnisse, die im Inneren des Gebäudes warten. So kann es schon passieren, dass man in den romantischen Zimmern nach dem TV-Gerät sucht. Drückt man auf die Fernbedienung, erscheint mitten im goldenen Spiegel der moderne Flachbildschirm. Das ist nicht die einzige Überraschung. Eine enge Wendeltreppe führt zu einer alten Küche, die den Rahmen für die hauseigene Kochschule Le Marmiton bietet. Séverine Sagnet lädt monatlich die größten Köche der Region ein, um Kurse für alle kulinarischen Liebhaber zu leiten. Avignon ist nicht nur in Anbetracht der pittoresken Kulisse ein einzigartiger Ort. Inmitten schwerer Vorhänge und gotischem Dekor träumt man nun von der geheimnisvollen Vergangenheit und einem Zeitalter, in dem die Gaumenfreuden üppig und ergiebig ausfielen.

Französische Haute Cuisine. Die Portionen im Restaurant Maison Christian Etienne sind zwar weniger opulent, dafür aber umso ideenreicher. Nur wenige Schritte vom Hotel entfernt, auf einer erhöhten Terrasse, erreicht man den Connaisseur-Tempel von Chefkoch Guilhem Sevin und seinem Team.

Seine Kombinationen sind schlicht großartig. Liebe zum Detail, die Balance mit dem Geschmack und die Qualität der regionalen Produkte machen die Menüs bis über die Grenzen hinaus bekannt. Die Geschmackspalette bereichern heimische Produzenten, Winzer, Bauern und, wie beim legendären Menü aus Tomaten, auch unbekannte Sorten, die er in die Kompositionen einbaut.

Das siebengängige Menü beginnt mit Obsiblue Shrimps, Koriander, Avocado und filetierten Tomatenspitzen und einem Trio-aus-Tomaten-Tatar: in gelber Nuance mit Ananastomaten, in roter Farbe mit Beefheart und in Grün mit Zebratomaten. Kaum zu glauben, dass Frankreich eine solche Vielfalt einer einzigen Gemüsesorte hervorbringt. Beim Rotbarschfilet mit Tomatenschaum oder Alchimie végétale mit Tonkabohnen scheint es fast unmöglich, jemals wieder einen Gedanken an simple Tomatensuppe zu verschwenden.

Der Küchenchef und Besitzer der Maison studierte an der Hotelschule Avignon und lernte bei Pierre Gagnaire in Paris sowie ab dem Jahre 2000 im Restaurant von Christian Etienne, das er und seine Frau Corinne von ihm übernahmen.

ooom magazin Chefkoch und Besitzer Guilhem Sevin

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10.000 Flaschen im Banksafe. Nicht nur für viele Meister der Küche, auch für Winzer ist Frankreich ein wahres Paradies. Das warme, trockene Klima bietet optimale Bedingungen für die bekannten Sorten Grenache, Syrah, Mourvèdre, Cinsault und Carignan. Hauptsächlich entstehen Roséweine (88 %) gefolgt von 9 % Rotwein und 3 % Weißweinsorten. Das Carré du Palais in Avignon ist ein idealer Ort, um die besten lokalen Weine zu erkunden und bei einer Weinverkostung mehr über Spitzensorten zu erfahren. Es befindet sich im eleganten Hôtel Calvet de la Palun aus dem 18. Jahrhundert, früher Banque de France. Anstelle von Banknoten und Barren beherbergen die ehemaligen Gewölbe nun also einen noch wertvolleren Schatz: nicht weniger als 10.000 Flaschen edler Rhône-Weine. Zu den Verkostungen werden verschiedene lokale Produkte serviert: Je nach Jahreszeit z. B. Lamm aus Sisteron, Camargue-Rindfleisch, Luberon-Trüffel oder AOC-Olivenöl aus den Alpillen. Man müsste lügen, würde man behaupten, die französische Küche gehöre nicht zu den besten der Welt.

ooom provence 2

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Bocuse, der Große. „Die Wahrheit ruht auf dem Boden des Kochtopfes“,

schrieb schon der Jahrhundertkoch Paul Bocuse über das pulsierende Herz der Gastronomie. Man sagt über unseren nächsten Reise­stopp Lyon, es sei das „Petit Paris“. Die Altstadt ist von der Renaissance geprägt und genauso charmant, aber überschaubar. Nach einem Besuch des Place Bellecour, dem wunderschönen Platz in der Fußgängerzone oder dem Viertel Vieux Lyon lohnt sich eine Stärkung in den Le Halles de Paul Bocuse. Sie sind Treffpunkt für alle, die gutes Essen lieben und avancierten besonders nach seinem Ableben im Jahr 2018 erneut zu einer Institution. Direkt vor Ort lässt der Anblick keine Wünsche offen. Am Stand von René Richard gibt es einen hervorragenden Käse von Bauern aus der Provence. Austern, Pasteten und Terrinen glänzen in den Vitrinen und ein gutes Glas Beaujolais aus der Gegend wird schon vormittags angeboten. Wer auf den Spuren von Paul Bocuse wandert, entdeckt auch seine vier Brasserien mit dem Namen der Himmelsrichtungen. Die Brasserie de l’Est bietet eine typische mediterrane Küche mit geräuchertem oder mariniertem Fisch oder Kalbsmuscheln.

Es gibt in Lyon mehr als 4.000 Restaurants, und alle Richtungen sind vertreten: von zahlreichen Sterne-Restaurants bis hin zum Bouchon. Als ein traditionelles Bouchon bezeichnen die Einwohner von Lyon ein Lokal, das ländliche Speisen wie Würstchen, Entenpastete oder Schweinebraten serviert. Im Vergleich zu anderen Formen der französischen Küche wie der Nouvelle Cuisine sind die Gerichte eher fettig und auf Fleisch ausgerichtet.

Mon dieu! Speisen wie Gott in Frankreich und schlafen wie im Himmel. Beides ist hier möglich. Lyon liegt eingebettet in den Fourvière-Hügeln, wo sich das gleichnamige Hotel Fourvière befindet. Man erreicht das ehemalige Kloster mittels historischer Zahnradbahn, der sogenannten „Funiculaire“. Das 1854 erbaute Kloster liegt am Ufer der Saône und ist eines der ersten Werke von Pierre-Marie Bossan, bekannt als Architekt der Basilika von Notre-Dame de Fourvière. Wie viele andere erlebte das Kloster im 20. Jahrhundert die Wechselfälle der Geschichte und wurde an die Stadt Lyon verkauft, welche es an seine heutigen Besitzer weitergab. Es bleibt ein schönes Gebäude mit harmonischen Proportionen und einem modernen Interieur. Bemerkenswert sind der Frühstückssaal im früheren Kreuzgang, das ganzjährig beheizte Freibad mit Sonnenterrasse, Whirlpool und Hammam. Ein wahrer Segen nach einem langen Tag und die letzte Station im Rahmen unseres Ausflugs. Eine Reise durch die Provence ist geprägt von künstlerischen Eindrücken, überwältigender Gastlichkeit und unvergleichlich schmackhafter Küche.

Wer das Land bereist, sollte auf jeden Fall die Gelegenheit nutzen, um traditionelle Spezialitäten zu kosten. Die legendäre Fischsuppe Bouillabaisse, einst Resteverwertung der Fischer, ist heute ein Muss. Für Liebhaber herzhafter Fleischgerichte ist die Daube Provençale, ein ganz wunderbares provenzalisches Gulasch, zu empfehlen.

Als Klassiker schlechthin wird Salade niçoise serviert. Perfekt zu einem Aperitif passt das Fladenbrot Fougasse, ideal mit Oliven und Kräuter der Provence. Gebietsübergreifend findet man die klassischen Spezialitäten und fantastische neue Kreationen junger Gourmetstars. Es ist schlicht unmöglich, das Land ohne Wehmut zu verlassen. C’est si bon. Es ist mehr als schön.

Speziellen Dank an:

Atout France – France Tourism Development Agency Wien

Reisebüro 4U Travel, Linzer Straße 397, 1140 Wien